Aby ste to neprepálili – ktorý olej je vhodný na čo?
Bacha na používanie rôznych druhov olejov v kuchyni. Asi už viete, že vyprážať rezne nemožno na každom oleji, bolo by to jednak nebezpečné a jednak nevyužitý potenciál konkrétneho oleja. Zároveň oleje, na ktorých sa bežne praží, nedajú tú správnu chuť vášmu šalátu. Prečo je to tak?
Každý z rastlinných olejov má svoj bod zadymenia. Je to teplota, na ktorú keď olej zohrejete, začne sa pripaľovať a znehodnotí sa. Je potrebné na to vždy myslieť. Neexistuje jeden univerzálny olej do kuchyne, vhodný na všetko. Preto sa rastlinné oleje delia jednak na rafinované a nerafinované, a podľa toho zväčša na použitie v teplej a studenej kuchyni. Okrem iného je to však aj o chuti. Lahodnú chuť panenského olivového oleja by bola škoda znehodnotiť pri vyprážaní. Pri spálení olejov môžu vznikať rôzne škodliviny, pozor na to. Panenské, za studena lisované oleje sa preto všeobecne hodia viac do studenej kuchyne.
Ak teda vyprážať, tak vhodnejšie sú rafinované oleje, môžete pražiť na repkovom, či kokosovom oleji, ktoré majú vysoký bod stability – od 180 do 250 stupňov Celzia. Kokosový olej sa svojou príjemnou arómou hodí napríklad na praženie palaciniek, čo sa týka praženia čohokoľvek iného, použiť možno aj tradičnú bravčovú masť a na kratučké prepečenie aj maslo, s tým však opatrne, bod pripálenia je už pri ňom dosť nízky. Dá však skvelú chuť mnohým jedlám, kde ho len kratučko opražíte. Olivový olej možno taktiež použiť na praženie, radšej však opatrne, pretože bod jeho spálenia je tiež nižší. Existujú dva druhy olivového oleja, jeden extra panenský a druhý typ je zmesou rafinovaného oleja, pričom práve ten druhý je vhodný na praženie, pretože sa jeho chuť neznehodnotí. Má ju totiž neutrálnu.
Čo sa týka olejov určených pre studenú kuchyňu, výber je mimoriadne bohatý. V posledných rokoch sa čoraz obľúbenejším stáva arganový olej do kuchyne, ktorý má špecifickú orieškovú vôňu a vyrába sa z opražených arganových plodov. Použiť ho možno klasicky do šalátov, ale veľmi vhodný je aj na prípravu rôznych omáčok a prakticky všetkého, čo vám chutí a olej sa pri tom neohrieva. Tradičné marocké jedlá ho spájajú s kuskusom a v marockých domácnostiach je arganový olej veľmi obľúbený len ako dip k čerstvému chlebu. Môžete si doň chlebík namáčať a hneď ho jesť. Z ostatných olejov vhodných do studenej kuchyne možno spomenúť ešte tekvicový či konopný olej.
Text a foto: PR
